13 febrero, 2015

En la Península Ibérica las harinas de trigo se clasifican según su fuerza panadera (W), asignada por el porcentaje de proteínas que posee cada harina. Para clasificar cada tipo de harina tiene especial importancia la proteína, ya que tanto su cantidad como su composición en glutenina y gliadina determinaran el uso al que se destinarán. En la clasificación de las harinas que veremos a continuación te recomendaremos cuál es la mejor para cada tipo de comida para que puedas conseguir la masa perfecta.

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Harinas de gran fuerza

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas, superior al 13%. Se utilizan para hacer productos tipo brioche o panettone, ya que requieren un gluten tenaz para que el producto tenga fuerza en la fermentación.

Harinas de fuerza media

Tienen un porcentaje de proteínas entre 11-13%. Se destinan básicamente para hacer productos de bollería como croissants, hojaldre y panes enriquecidos.

Harina

Harinas panificables

Son las que tienen porcentajes de proteínas entre 9-11%. Como se puede deducir de su nombre, se destinan a la panif

icación, ya que presentan un equilibrio entre la tenacidad y extensibilidad idónea para el correcto desarrollo del pan.

 

Harinas flojas

Tienen un porcentaje de proteínas entre 7-9% y, por lo tanto, tienen la fuerza panadera (W) más baja. Se utilizan básicamente para la elaboración de bizcochos y productos de pastelería.
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Fuente imagen: Flickr

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