23 enero, 2015

Mucha gente que quiere empezar a hacer pan en casa no tiene claro algunos conceptos básicos como la diferencia entre una harina de trigo fuerte y una floja, es decir la cantidad de gluten que contiene ésta.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues junto con la fermentación permite que el pan obtenga volumen, sea elástico y esponjoso como las masas horneadas.

Pan de aceitunas y nueces El pan del s.XXI Xevi Ramon Creative SignaturesAsí pues, según la cantidad de glutenina o de gliadina que contenga una harina, podemos obtener una masa más extensible pero menos elástica, o bien una masa más elástica pero menos extensible.

Lo que determina una buena masa es el equilibrio entre elasticidad o extensibilidad. Fijado por el término conocido como fuerza panadera (W), que son el conjunto de calidades plasto-elásticas medidas por la energía necesaria para deformar una cantidad de masa.

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