03 marzo, 2016

Lo primero que hay que saber para entender su papel a la hora de hacer pan casero, es de donde sale el gluten: se trata de una proteína que se encuentra en muchos cereales combinada con el almidón y está formada por otros dos tipos de proteínas llamadas gliadina y glutenina (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).

Cómo hacer pan artesano: ¿Qué papel juega el gluten?

¿Qué aporta el gluten al pan?

Muchos de los que os preguntáis cómo hacer pan casero, no acabáis de tener clara la diferencia entre una harina de trigo fuerte y una floja y eso tiene mucho que ver con el protagonista de este artículo. El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable a la hora de hacer pan casero ya que -junto con la fermentación- permite que el pan obtenga volumen y sea elástico y esponjoso como las masas horneadas. Así pues, según la cantidad de glutenina o de gliadina que contenga una harina (es decir, según lo fuerte o floja que sea), podemos obtener una masa más extensible pero menos elástica o una masa más elástica pero menos extensible. En definitiva, el gluten aporta las dos propiedades más apetecibles a la hora de hacer pan casero: elasticidad (para que sea esponjoso) y fuerza (para que sea compacto); y las mejores masas presentan un equilibrio perfecto entre ambas cosas.

Para hacer pan casero, también es importante saber qué tipo de agua utilizamos: lo más indicado es utilizar agua con tendencia a la dureza, pero sin llegar a ser extremadamente dura, ya que un exceso de sales minerales retardaría la fermentación y endurecería demasiado el gluten. Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina: cuanta más fuerza presente la harina (mayor contenido de gluten), más agua absorberá.

Soy celíaco o intolerante al gluten ¿Se me acabó el hacer pan casero?

Sentimos decirte que sí, pero no desesperes: solo se te acaba el pan en la manera en que lo conoces. Por un lado, las harinas sin gluten (hechas de cereales como el maíz, arroz y el trigo sarraceno o alforfón) te permitirán hacer otro tipo de pan casero, ya que al no ser panificables no le darán la elasticidad y fuerza a la que estás acostumbrado y tendrás que habituarte a otras propiedades. Por otro lado, podríamos decir que existen ciertas imitaciones de cómo hacer pan casero, donde se puede sustituir el gluten por goma de guar, goma Xantana o almidón de mandioca (llamado también de yuca, de casava, de tapioca), que tiene cierta gomosidad que lo hace muy apropiado. También pueden ayudar a hacer un pan casero sin gluten de la manera más parecida posible a nuestro pan tradicional la harina de semillas de lino y el huevo (para dar volumen y esponjosidad).

Lo importante es saber que -si sufres la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten- siempre tienes alternativas para disfrutar de la mejor gastronomía. Desde Creative Signatures, hemos creado un menú especialmente para ti con seis recetas sin gluten (entrante, primero, segundos, postres y bebida) de los mejores chefs nacionales e internacionales (Jordi Roca o Ramón Freixa, entre otros) y -con el curso ‘Cocina brasileña: alquimia de sabor’ del chef Jõao Alcantara– podrás preparar todas sus recetas sin gluten surgidas de una gastronomía llena de color, sabor y frescura.

Si no tenéis ningún problema con el gluten y queréis aprender cómo hacer pan casero al modo tradicional, el maestro panadero Xevi Ramon os enseñará todo lo que necesitáis saber para hacerlo en su curso online ‘El pan artesano del s.XXI, donde también realizaréis cinco recetas únicas para disfrutar del mejor modo de hacer pan casero. ¡Que nunca falte el pan en tu mesa!

El gluten da al pan sus cualidades más importantes: elasticidad y fuerza

Existen alternativas para los intolerantes al gluten que quieran hacer pan casero

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