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Técnicas de alta cocina: frituras, crudos, semicrudos y helados salados

Innovación, respeto al producto y creatividad técnica

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Te avisaremos cuando el contenido esté disponible (a partir del 23 de diciembre)


Técnicas de alta cocina con Aurelio Morales

Técnicas de alta cocina que marcan la diferencia

En este curso se hará un recorrido a través de numerosas técnicas de alta cocina de actualidad a través de 9 recetas de autor y más de 30 elaboraciones distintas que nos llevarán desde la cocina tradicional reinventada hasta las técnicas más actuales e innovadoras. 

La cocina contemporánea, progresiva y de estilo libre del restaurante CEBO está a tu alcance. Las recetas más emblemáticas del chef Aurelio Morales en un curso único en su categoría: la cocina de producto. El producto base es el eje de atención de cada receta que se elabora utilizando las últimas técnicas y la creatividad de un chef como Aurelio Morales para conseguir un resultado sorprendente. Emulsiones, isomalt, baños de alginato, jugos texturizados, sueros, tártares entre otros muchos, son algunas de las técnicas que podréis aprender en este curso de cocina online.  

Recetas de Aurelio Morales

 

A quién va dirigido

Este curso es ideal tanto para foodies como para profesionales de la gastronomía que quieran aprender a desarrollar innovadoras técnicas en sus recetas respetando la totalidad del sabor del producto empleado y sorprender así en su forma y textura a todo comensal. Un curso con el que el amante del producto local encontrará nuevas formas de interpretarlo y nuevas combinaciones de sabor embelesando a cualquier paladar. 

 

En este curso online aprenderás

Múltiples técnicas de alta cocina que caracterizan el estilo gastronómico del chef Aurelio Morales y sus inconfundibles recetas. Un recorrido detallado paso a paso sobre innovadoras técnicas para realizar frituras, crudos, semicrudos y helados salados. 

Un curso con el que aprenderás a realizar de maneras creativas espectaculares recetas de clásicos como los alioli, humus, tartares, pralinés, salsas, helados, tortillas, tejas, pan de cristal, caldos, etc. utilizando las técnicas más rompedoras y productos como el fry glue, osmotizaciones, aires y emulsionantes, free airbag, sucro, isomalt, lyos... Todo esto explicado paso a paso en lecciones de vídeo por el reconocido chef Aurelio Morales. 

 

Contenido del curso

ARROZ CREMOSO CON SETAS

  • Caldo de pollo
  • Base de arroz
  • Emplatado

BLACK CHIPI

  • Rebozado
  • Fry glue
  • Caldo de calamar
  • Jugo de calamar texturizado
  • Salsa de chipirón
  • Emulsión de codium
  • Alioli ligero
  • Emplatado

BOQUERONES

  • Boquerones en vinagre
  • Helado de boquerones
  • Agua de aceituna de Camporreal
  • Baño de alginato
  • Emulsión de piparras
  • Pan de cristal
  • Espina frita
  • Aceite de perejil
  • Pistu
  • Cebolleta osmotizada 
  • Dashi
  • Garum/dashi
  • Montaje

BUÑUELO LÍQUIDO DE CALÇOT

  • Masa ninyoyaki
  • Calçot
  • Infusión de calçot
  • Relleno de calçot
  • Romesco fresada
  • Ceniza de calçot
  • Emplatado

CHOCOLATE CON CACAHUETE

  • Espuma de chocolate con sifón
  • Emplatado

CROQUETA DE CALLOS

  • Callos
  • Croqueta
  • Tortilla de garbanzos
  • Humus
  • Emplatado

HELADO DE ESPÁRRAGO CON TRUFA

  • Leche de espárrago
  • Helado de espárrago
  • Crema verde
  • Emplatado

PIEL DE POLLO CON NAVAJA

  • Salsa de tinta
  • Pollo y navaja
  • Salsa de pato
  • Praliné de almendra con sésamo negro
  • Emplatado

QUISQUILLA

  • Aceite de limón
  • Aceite de jengibre y soja
  • Tartar de quisquilla
  • Aire de limón
  • Huevas azules

 

Material recomendado para el curso

Paco Jet, cortafiambres, máquina de vacío, túrmix, sifón, thermomix.

 

Espacio cedido por: 

The Art of Living - Frigicoll

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