26 junio, 2017

La clasificación de carne de vacuno incluye las carnes de la ternera, la vaca y el buey. Cada uno de ellos posee propiedades diferentes nutritivamente, pero, también, en su utilización en cocina y en el sabor que aportan. Además, cada pieza, dentro de cada tipo de animal, posee unas características muy diferentes en cuanto a propiedades de su carne y, por lo tanto, en la forma como tiene que ser tratada para sacarle el máximo potencial.

Generalmente, también, se aconseja no cocinar demasiado tiempo estos tipos de carne roja a fuego fuerte, ya que pueden perder sus propiedades y volverse seca y menos sabrosa. El toque final de sal se aconseja darlo una vez cocido con una sal gruesa para potenciar su sabor.

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Según la edad y el sexo del animal podemos distinguir entre:

LA TERNERA: Es el animal, generalmente macho, menor de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso. Si no ha probado el pasto se la denomina Ternera lechal, haciendo referencia a su edad.

TERNERA LECHAL: La carne de la ternera, es blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.

EL AÑOJO: es el tenero de 1 año, se alimenta de piensos y heno. Carne rosada y más sabrosa que la ternera.

EL CEBÓN: macho muy jóven, que ha sido cebado y castrado en ocasiones. Carne roja, veteada y con grasa blanca.

EL CHOTO O NOVILLO: es el macho de 2 años. Carne roja y sabrosa con grasa color marfil.

EL TORO: es el macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción. Carne roja bermellón, muy musculosa.

LA VACA: es la hembra de 2 a 4 años, criada y dedicada para el matadero, después de cambiar los dientes de leche.

EL BUEY: macho de vacuno castrado, que se suele sacrificar a los 6 años de vida. Carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.

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