21 enero, 2019

tipos de harina para pasta fresca

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. La harina más habitual es la que se obtiene del trigo, pero también la podemos obtener de otros cereales como el centeno, el maíz, el arroz, la cebada, la avena… Incluso de otros alimentos como garbanzos, castañas, soja, etc.

Existe una gran variedad de harinas y cada una contiene una mayor o menor proporción de grano entero según la cantidad de salvado y germen que se deseche.
El grado de extracción denomina la proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina. Teniendo en cuenta las características de las harinas existentes, Félix Martínez comenta algunas de las que él utiliza para la elaboración de la pasta fresca y cual es su mejor utilidad en cada caso.

En el curso ‘’Las claves de la pasta fresca rellena’’ el chef hace referencia a cuatro tipos de harina, la mayoría de ellas utilizadas durante su proceso de elaboración.

Clasificación de tipos harinas

Aunque hay distintas formas de clasificar la harina, una de las más utilizadas se basa en la numeración por ceros, la cual determina el grado de pureza de la harinaCuanto más ceros, más refinada y blanca es esta.

Eso significa que:

  • Las harinas 0 presentan más impurezas y por lo tanto se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • En el caso de las harinas 00 y 000 el contenido de gluten es elevado y por lo tanto esto nos permite moldear con más facilidad la masa sin que pierda su forma.
  • En cambio la harina 000, a parte de ser la más blanca y refinada, tiene un contenido en gluten escaso y por lo tanto dificulta el moldeado de la masa provocando que sea mucho más complicado obtener la forma deseada.

Entonces, ¿Cuáles son las mejores harinas para la elaboración de pasta fresca?

Félix Martínez nos cuenta su opinión al respeto.

Harina de trigo 00:

Como hemos comentado anteriormente, la harina de trigo 00 es muy refinada y contienen una alta calidad en gluten. Esto permite que la masa tenga humedad, elasticidad y resistencia. Perfecta sobretodo para la elaboración de pastas rellenas.

La Sémola S2:

Equivale a la Harina de trigo 0, se obtiene a través del trigo duro y por lo tanto es una harina gruesa, muy poco refinada. La diferenciaremos por su color más oscuro y es idónea para elaborar pasta mucho más gruesa (raviolis, espaguetis, fideos…). Otra de sus cualidades es que en cocción no se pasa.

Rimacinata:

Muy parecida a la Harina de sémola. También se obtiene de la molienda del trigo duro y presenta un color más amarillento. Es de gran tradición en la cocina italiana y aunque es perfecta para la pasta fresca, Félix Martínez no la utiliza.

Harina de arroz:

Como su nombre indica, esta proviene del arroz molido finamente. Es muy utilizada en la cocina del este y sudeste asiático. Al ser tan ligera se utiliza para rebozados, tempuras, espesar guisos… pero no se recomienda para la elaboración de pasta fresca. En este caso, nuestro chef, la utiliza para enharinar la pasta una vez hecha, para evitar así que esta se pegue entre ella.

 

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