15 noviembre, 2017

Ostra Dashi (Curso Dashi con Hideki Matushisa) Esférico de queso manchego, Shots de frambuesa, Pasas Pedro Ximénez (Curso de Texturas creativas: Esferificaciones, nitrógeno y marshmallows con David Gil)

Las texturas juegan un papel clave en la gastronomía moderna, actualmente las técnicas y avances tecnológicos permiten creaciones ilimitadas, aparatos como el sifón, técnicas como la cocina al vacío o elementos propios de la química (y su aplicación en la gastronomía la cocina molecular) como el nitrógeno líquido o la reinterpretación de productos clásicos como los gelificadores son las herramientas para que los magos de los fogones creen experiencias fuera de serie.

¿Cómo percibimos las texturas?

Se pueden percibir las texturas gracias a receptores superficiales, es decir, a través de nuestros sentidos el mundo físico se cuela a través de los sentidos para llegar al mundo interior y psicológico de los humanos. El órgano más receptor sensitivo más grande es la piel, pero también existen receptores en pelo, las células de la cóclea, la lengua, la nariz y los ojos.

Receptores según el estímulo

Mecanoreceptores (tacto y las vibraciones)
Termoreceptores (temperatura)
Nociceptores (dolor)
Fotorreceptores (luz)
Quimiorreceptores (sustancias químicas, a través del olor y sabor)

Algunos adjetivos que podemos encontrar cuando percibimos un alimento en boca son: duro, blando, resistente, quebradizo, elástico, fibroso, grande, pequeño, astringente, crujiente, ardientes, picante, untuoso, seco, hidratado, pegajoso, crocante…

Hay que distinguir entre dos momentos en cuanto de goza de la gastronomía: la sensación y la percepción. Mientras la primera tiene que ver con la experiencia sensorial gracias a los sentidos, la segunda tiene que ver con la interpretación y memorabilidad que se crea en el cerebro. Son elementos diferentes pero que tienen una evidente correlación y que con un buen equilibrio, no solo gastronómico sino de estímulos externos como música, luz, temperatura… Hacen completa la experiencia.

El chef actual ya no solo busca un sabor único, sino que ahora busca experiencias. Hace ya tiempo que se ha pasado de lo físico a lo psicológico para lograr un proceso mental que vaya más allá del acto de comer. Un mecanismo infalible para conseguirlo son las texturas que pueden basarse en la experiencia en boca o incluso con los subgéneros de trompe-l’œil o también conocido como trampantojo.

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