22 marzo, 2017

El dashi es un tradicional caldo de intenso sabor umami que se utiliza como base para otras recetas típicas en la gastronomía japonesa como la sopa miso. También se utiliza como ingrediente de otras recetas como la sopa de noodles y, también, cómo parte de otras elaboraciones como el okonomiyaki o el takoyaki. Se considera el corazón de la cocina japonesa y por su particular sabor su uso está extendiéndose a las recetas de occidente. 

Hay diferentes tipos de dashi según con qué ingredientes esté realizado. Los principales son:

  • Kombu dashi: Se realiza principalmente con agua y alga kombu, uno de los ingredientes que tiene más umami en su forma natural, cultivado principalmente en Hokkaido y la región de Tohoku. Tiene un sabor sutil y delicado.
  • Ichiban dashi: Se parte del kombu dashi para luego añadirle katsuobushi (atún desecado con un proceso de fermentación de más de un año y luego se corta en finas tiras). El aroma y sabor del katsuobushi le añade más umami al dashi, siendo, probablemente, el más consumido en Japón.
  • Niban dashi: Este dashi se realiza reutilizando el Ichiban dashi, cocinándolo despacio, para conseguir un sabor menos intenso, atenuando el sabor del alga. Se utiliza para realizar recetas como la sopa miso.
  • Niboshi dashi: Para realizar este caldo se utilizan sardinas secas japonesas en vez de la alga kombu y el katsuobushi. Tiene un sabor más intenso a pescado.
  • Shojin Dashi: Es la versión vegetariana del dashi. Se prepara utilizando alga kombu, setas shiitake secas y calabaza seca. Las setas shiitake aportan umami y un sabor más fuerte al dashi.

Puedes aprender cómo hacer el kombu dashi y el ichiban dashi en nuestro curso: Cocina japonesa (II): Umami, el quinto sabor por el chef Hideki Matsuhisa (1* Michelin) del prestigioso restaurante Koy Shunka. Además, también aprenderás todos los secretos para añadir umami a tu cocina,potenciando los sabores de los otros ingredientes.

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