07 diciembre, 2016

Esferificaciones

El año 2003, el equipo del Bulli desarrollaba una nueva técnica culinaria que permitía elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trataba de las esferificaciones, una gelificación controlada de un líquido que, siendo sumergido en un baño, forma esferas. Toda una nueva textura para marcar diferencias en la alta gastronomía.

Esferificación directa

Básicamente, la esferificación directa (u original) se conseguía mezclando el producto con algin y sumergiéndolo en calcio. Al mezclarse estos elementos, se generaba una membrana de gelatina y una forma esférica. La esferificación directa es muy usada en purés de frutas en los cuáles no se quiere perder el frescor y el sabor original, y que se quieren utilizar al momento. Esta esferificación presentaba dos problemas: primeramente, ante la presencia de productos que ya contienen calcio de manera natural, era muy difícil y a veces imposible mezclarlo con algin ya que comenzaban una gelificación no deseada. A su vez, el proceso de gelificación no se puede parar; aunque saquemos la mezcla del baño en calcio, el proceso en su interior seguirá, y al cabo de unas horas se formará una gelatina completamente dura.

Esferificación inversa

Ante estos problemas, y después de dos años de investigación, se descubrió la esferificación inversa, que en lugar de algin, mezcla el producto con gluco y se sumerge en algin. Al generar esta mezcla, se consigue una membrana fina que al momento de ser extraída no continúa el proceso de gelificación, y que por lo tanto, al cabo de unas horas vuelve a su estado líquido. Esto permite que se puedan esferificar productos que ya contienen calcio y detener la gelificación en las elaboraciones, un hecho que no se podía controlar en la esferificación directa. Estas esferificaciones deben conservarse en el líquido del producto original, ya sea un suero o un almíbar, para evitar que, por osmosis, se produzca una transmisión del sabor de fuera al sabor de dentro.

Esferificación mecánica

Finalmente aparece la esferificación mecánica, en la cual, a parte de gluco, se le añade gelatina y posteriormente se baña con algin. El hecho de añadirle gelatina permite darle al producto la forma que se desee.

Actualmente se utilizan los tres tipos de esferificaciones, con una finalidad concreta en cada una de sus variantes, tal y como podrás aprender en el nuevo curso de Creative Signatures con David Gil Texturas creativas (II): Esferificaciones, nitrógeno y marshmallows.

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