09 noviembre, 2016

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La cocina japonesa va mucho más allá de mezclar ingredientes y elaboraciones, un claro ejemplo es la gran importancia que tienen los cuchillos en la cocina japonesa. Esta relevancia está muy arraigada en Japón, donde los cocineros de sushi y sashimi otorgan un gran valor a los distintos tipos de cuchillos japoneses y a su uso adecuado, así como a obtener un afilado perfecto.

Para distinguir cada cuchillo nos debemos fijar en varios elementos: el tipo de hoja, su mango, el peso de la hoja y el mango, el material de la hoja, etc.
Los cocineros japoneses utilizan principalmente estos tipos de cuchillos:

Usuba bocho

Se trata de un cuchillo destinado exclusivamente a las verduras, ya sea para pelarlas o pelarlas. Fabricado de acero blando y acero puro, este cuchillo tiene el bisel más fino para obtener unos cortes más perfectos en la verdura. Para utilizar correctamente este cuchillo se debe apoyar el dedo en el lateral para adquirir el ángulo con el que se quiere cortar la verdura.

Deba bocho

Este cuchillo es más grueso, y está pensado para cortar huesos, cartílagos y espinas gruesas de las piezas. Es ideal para realizar el despiece de una pieza grande y se debe coger con el puño. Suele estar fabricado de acero blando y acero puro.

Sashimi / Yanagiba bocho

Estos dos cuchillos, aunque ambos están dedicados a cortar pescado y sashimi y filetear pescado, tienen distintas características. Por un lado, el Sashimi bocho está hecho a partir de acero blando y acero puro y, para utilizarlo correctamente, se debe apoyar el dedo índice encima del cuchillo para sentir la punta del cuchillo y sentir lo que está cortando. En cambio, el Yanagiba bocho, similar a una katana, está fabricado a partir de acero puro, y su precio lo refleja, puesto que tiene un precio que ronda los 2.000€. Para trabajar con él correctamente debemos situar la pieza a un palmo de distancia y colocarnos en un ángulo de 45º para girar el cuerpo al cortar la pieza.
Si quieres conocer más en profundidad todos los tipos de cuchillo y la utilización de estos en la cocina japonesa así como a elaborar a la perfección sushi y sashimi no te pierdas el curso online de “Cocina japonesa (I): Las claves del sushi y del sashimi” con el chef japonés Hideki Matsuhisa con una estrella Michelin.

 

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