26 junio, 2017

Las piezas de la carne, al igual que las variedades del mismo animal al tratarlo en cocina, varían muchísimo en sus propiedades. Para poder elaborar recetas excelentes es necesario saber que tipo de piezas y carnes nos aportará el resultado esperado.

Las distintas piezas de carne se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aún así, pese a esta clasificación, cada pieza de carne puede tener su uso en cocina si se trata adecuadamente, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la carne.

piezas carne vacuno, vaca, buey, cocinaCategoría Extra

Solomillo: Tiene tres partes; la cabeza (de donde se obtiene el Châteubriand), el centro (tournedó) y la punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.

Lomo: Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecotes, y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef y el villagodio.

Chuletón: Se suele extraer del ganado vacuno joven, las piezas más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo.

Primera A

Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines.

Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el rumpsteak.

Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla.

Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.

Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

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Primera B

Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados.

Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos y cocidos.

Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.

Pez:  Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.

Llana: Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.

Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.

Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

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Tercera

Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.

Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos

Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.

Rabo: Tiene una carne gelatinosa  que da un sabor especial, se puede utilizar para estofados.

Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.

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    Y que ricas que están todas y cada una de las partes de este animal, ¿verdad?