03 diciembre, 2019

La nixtamalización se conoce como el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva para obtener el nixtamal.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli (“cenizas de cal”) y tamalli (“masa de maíz cocido”), y aunque es un preparado con muchos usos de origen histórico también tiene utilidades mucho más contemporáneas.

 La nixtamalización del maíz consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. 

 Durante la cocción y el remojo tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. 

El grano se hidrata y libera ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.

Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.

La nixtamalización del maíz es una técnica que proviene de México que se ha convertido en la principal forma de procesar el maíz en todo el mundo. Este es uno de los usos de la nixtamalización con más historia, pero como hemos comentado anteriormente, en la actualidad hay otros usos para esta técnica.

El maestro pastelero David Gil nos cuenta en su último curso ‘’La evolución técnica en la cocina: 7 nuevos conceptos’’ como aplicar esta técnica en dos postres muy originales.

El objetivo de esta técnica en los postres del chef, consiste en dar un baño de calcio a aquellos alimentos que contienen pectinas y conseguir así una textura firme en la parte exterior pero a la vez blanda en su interior.

David Gil utiliza esta técnica en dos de sus recetas de este curso (Albaricoque y Falso limón) para crear una película o membrana más dura alrededor del producto y poder cocinarlo durante tiempos largos sin cocer el interior.

Esta técnica funciona en frutas con muchas pectinas y que no sean muy blandas como el albaricoque, la manzana o la pera.

En su receta veremos como el albaricoque consigue una textura firme sin que su interior deje de ser puré.

Hay que tener en cuenta que el calcio es un ingrediente corrosivo y que no podemos manipularlo con las manos. Los materiales que debemos utilizar son siempre boles de vidrio o plástico, nunca de metal porque dañaríamos el recipiente.

Hay que mezclarlo con una espátula de madera y, una vez introducimos la fruta dentro la mezcla, tendremos que dejar reposar unas dos horas para que lo absorba correctamente.

Depende del grosor de la membrana que queramos conseguir o del resultado que queramos obtener, dejaremos el producto reposando más o menos tiempo en la mezcla.

Una vez hecha la mezcla es importante retirar muy bien el producto bajo agua.

En el caso del falso limón, descubrimos como la cal nos permite cocinar los cítricos para conseguir que sus pieles astringentes se conviertan en digeribles. Veremos en su receta cómo montar un postre en el que se pueda comer toda la piel del limón.

El almíbar utilizado posteriormente en su cocción puede ser más o menos alto según el nivel de astringencia del alimento. En el caso de la piel del limón será superior que en el del albaricoque.

Si quieres descubrir cómo aplicar la técnica de la nixtamalicación en los postres, no te pierdas este nuevo curso donde podrás aprender paso a paso a elaborar recetas originales y aplicar las más novedosas técnicas de la cocina en tus platos.

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