20 noviembre, 2017

fulla còpia

Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, expresa muy bien la importancia de las texturas en la experiencia gastronómica. En el caso del crujiente lo verbaliza locuazmente afirmando que “el sonido [del crujiente] es el sabor olvidado”, otorgando a la textura crujiente y croncante el valor que se merecen.

Pero ¿Cuál es la diferencia entre una textura crujiente y una de crocante?

Ambas características suelen ir asociadas pero mientras lo crujiente se percibe así por vía aérea (es decir el oído externo) el segundo se percibe mediante la vibración al morder los ingredientes (oído interno, dientes y encías). Los alimentos crujientes no suelen tener agua en sus propiedades, en cambio los alimentos crocantes pueden contener agua. Un ejemplo de crujiente sería una patata chip y un ejemplo de crocante serían las almendras. Se suelen mezclar estas dos texturas, para crear una textura mixta como un caramelo (crujiente) con almendra (croncante) o lechuga (crocante) con crostones de pan (crujiente).

El croquanter de Albert y Ferran Adrià

Albert y Ferran Adrià conscientes de la importancia de las texturas crearon la técnica “croquanter” creada y perfeccionada por elBulli para obtener texturas a partir de frutas o purés, texturas crujientes y también moldearlas.

En el curso Texturas creativas: dulces y saladas. Espectaculares texturas: merengues, croquanters y gelatinas en Creative Signatures llevados a cabo por el chef David Gil, el chef explica y demuestra como usar estas herramientas para transferir el efecto crujiente a alimento sin deshidratar sería imposible. El nombre de la técnica remite claramente la experiencia sensorial más allá del sonido crujiente.

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