18 octubre, 2017

Cuando pensamos en manjares exclusivos y excelentes, algunos de los alimentos que nos vienen a la cabeza son caviar, trufa, foie gras, jamón ibérico… Y la anguila. Este pez medio de agua dulce medio de agua salda ya se ha posicionado como una exquisitez para los paladares más exigentes.

Su presencia gastronómica

La anguila se pesca en ríos cuando desciende para reproducirse en el mar. Los mares donde más abunda la anguila son las desembocaduras de ríos que dan al océano Atlántico, el mar Báltico y también el mar Adriático, por ejemplo.

Gastronómicamente la anguila ha tenido una fuerte presencia tradicional en algunas zonas de la península ibérica como Galicia, el País Vasco, Valencia, el Delta del Ebro o Extremadura en guisos o frita. Sin embargo, este lánguido pez también es muy apreciado en Holanda, Dinamarca e Italia y su elaboración se ha sofisticado a niveles dignos de la alta gastronomía. Actualmente se puede encontrar en diversos formatos; salada, ahumada, congelada y por supuesto fresca.

Como manipular una anguila viva

Hay que recalcar que la sangre cruda de la anguila tiene una proteína tóxica. Cuando entra en contacto con sangre de otro animal, a través de heridas por ejemplo, este entra en un bloqueo y parálisis respiratoria. El efecto venenoso de la sangre desaparece tras el calor de la cocción, lo mismo sucede con la tinta de sepia. Para retirar la piel hay que tirar de arriba a bajo cortándole la espina dorsal y tirando se va a desprender.

Su sabor intenso se lo debe a la gran cantidad de grasas -como buen pescado azul es rico en calcio- y se puede aprovechar sino toda, casi toda. Begoña Rodrigo en su curso aconseja dejar la piel en aceite en y luego usarlo en elaboraciones como mayonesas.

Recetas con anguila de Begoña Rodrigo

En el curso de Cocina Mediterránea: Delicadeza, técnica y sabor, de la excelente chef Begoña Rodrigo puedes aprender a hacer su receta de anguila con tres texturas: crujiente en la piel, marinada y guisada.

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