14 febrero, 2018

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El kouign-amann es un pastel típico la ciudad de Douarnenez (Bretaña francesa). El nombre está compuesta por las palabras bretonas “kouing”, que significa pastel o brioche y “amann” que quiere decir mantequilla.

Se trata de un pastel muy especial, de dimensiones grandes (aunque actualmente también se comercializa en formato pequeño e individual) cuya característica principal es la textura tierna del interior y un exterior crujiente en el exterior y todo él ligeramente hojaldrado.

El secreto está en la proporción de mantequilla versus la proporción de harina, donde el aporte de mantequilla es altamente superior a la carga de harina que lleva. Se dice que éste es el motivo de su nombre, ya que durante el siglo XIX hubo escasez de harina en Francia. Sus orígenes no están claros, algunos apuntan a una salida a la escasez, otros a un accidente, otros a la influencia de marineros noruegos y daneses, incluso se hay quien le da la autoría y fecha de creación a un pastelero bretón llamado Yves-René Scordia quien dio con el kouign-amann en1860.

Sea como sea, lo que importante es el resultado.

El pastel kouign-amann tiene una consistencia ligeramente hojaldrada, con reminiscencias de un croissant y algo crujiente. La base de este pastel es una masa de pan fermentada, la cual se unta de mantequilla y azúcar para luego doblarla como un hojaldre. Su cocción es lenta, para intentar que la mantequilla impregne la masa, y al derretirse empieza a caramelizar otorgando un sabor y olor delicioso a todo el pastel.

Tradicionalmente se sirve a rebanadas, y siempre caliente o templado. Por lo que lo mejor es saber a que hora hornean este pastel y recogerlo justo cuando lo sacan.

Si quieres saber la receta y como elaborar un pastel kouign-amann puedes aprenderlo en el curso de Daniel ÁlvarezBollería Gourmet: Masas sofisticadas”. Este prestigioso chef te cuenta, paso a paso, como hacerlo.

¿Te animas?

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