08 junio, 2015

Para saber cómo atemperar chocolate, primero debemos saber qué es y para qué sirve atemperar.

Atemperar chocolate

El proceso de atemperado sirve para optimizar la viscosidad y fluencia del chocolate. Cuando calentamos la cobertura del chocolate el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao, que pasa de un estado sólido a líquido. Pero hay dos tipos distintos para atemperar chocolate:

1. Atemperado por siembra
La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques… Se necesita agitar continuamente la mezcla y la temperatura no debe bajar de los 28º.

2. Atemperado por enfriamiento
El chocolate se calienta entre 45-50º para llegar a la descristalización completa. Luego se deja enfriar hasta los 28º. Se debe agitar la masa a partir de 38-40º, temperatura en la que se forman los primeros cristales. Calentar la masa rápidamente hasta temperatura de uso.

Ahora que sabes la teoría ¿por qué no practicar? Te proponemos el curso “Locos por el chocolate” del chef respostero Josep Maria Ribé. Con él aprenderás todos sus trucos y secretos para elaborar unas creaciones chocolateras excelentes.

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