23 septiembre, 2013

Ramón FreixaEs un hecho que en los últimos años España está marcando tendencia de forma generalizada en la cocina a nivel internacional, y no sólo por lo que se refiere a la cocina en mayúsculas. Un buen ejemplo de ello es el fenómeno de la cocina en miniatura gracias a la cual estamos exportando un nuevo concepto distintivo y reconocible. Desde luego, la idea es del todo acertada, ¿A quién no le apetece poder probar varios platos de alta cocina en una sola comida y sin darse un atracón? He aquí una buena manera de conocer más, con menos.

Para los neófitos en el tema, aclaramos que la cocina en miniatura hace referencia a los tradicionales platillos, tapas, montaditos, banderillas, etcétera, pero cocinados de forma más elaborada y bajo el prisma de la alta cocina. En muchos casos, estas versiones mínimas pueden igualarse a las creaciones de los grandes restaurantes y han encontrado su hueco en eventos gastronómicos de primer orden. Incluso ya se imparte formación específica sobre cocina en miniatura.

 

Hija de la tapa y hermana del pincho

Posiblemente las tapas y los pinchos vascos, como creaciones genuinas de formato sencillo, nunca tuvieron su merecido reconocimiento. Un feliz día la cocina de vanguardia se fijó en estos simples bocados y jugó a reinventarlos como si de un Pigmalión gastronómico se tratara. Algunos atribuyen la paternidad de esta transformación al chef Paco Roncero, jefe de cocina del restaurante del Casino de Madrid y propietario de las tabernas Estado Puro. Pero también hay que reconocer que buena parte del mérito lo tiene el artesano del pincho vasco José Ramón Elizondo, propietario del Aloña Berri en San Sebastián. Más tarde, algunos de los más prestigiosos chefs han seguido sus pasos creando verdaderas obras maestras en tamaño mini.

miniatura

Fuente*

Reducir platos para ampliar fronteras

Viendo que la versatilidad de este peculiar estilo culinario es capaz de abrir fronteras y ser aceptado por los más diversos paladares, todos los esfuerzos se han concentrado en mejorar el formato. Muchos de los restaurantes españoles de toda la geografía se han apuntado al tamaño mini y buscan nuevas interpretaciones e ingredientes para lograr que la cocina en miniatura española se convierta en seña de identidad a nivel mundial. En Estados Unidos, algunos pioneros omo José Andres (Jaleo) o Julián Serrano (Aria las Vegas) han comprobado como el público responde con mucha aceptación. Es posible disfrutar de esta cocina en los mejores menús degustación, pero la tendencia de la comida pequeña viene también emparejada con las llamadas neotabernas, que reinventan el concepto de bar mejorando su calidad y estética. Estos locales se erigen como el local idóneo para degustar los platos de la cocina en miniatura acompañados de unas cañas o un buen vino del país.

 

 

Más información y bibliografía:

 

Feria Mundial de la Cocina en Miniatura, Palacio Miramar de San Sebastián (mes de octubre)

Alta cocina vasca en miniatura, de Peio García Amiano.

Pintxos, cocina en miniatura. Ansa, Jesús María; Serrano, Alicia. Colección: Cocina y aprende. Editorial Everest.

Aloña. Sólo pintxos. José Ramón Elizondo y Javier Urroz.

Arzak, Bocados. Juan María Arzak; Ed. Bainet

*Fuente: Flickr – jlastras

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