13 octubre, 2015

Aprende a encontrar, reconocer y cocinar estos tesoros de otoño

Ceps, reyes de la temporada de setas

¡Coged vuestros cestos porque la época de setas ya está aquí! No hagáis planes, apagad los teléfonos y convertid los domingos en el día más esperado de la semana dedicándolo a buscarlas en los campos de vuestra región. Los amigos os echarán de menos, pero siempre podéis invitarlos a comer el resultado de vuestros hallazgos. Si encontráis boletus, vuestra casa se llenará cada fin de semana.

Los ceps –también conocidos como boletus o seta de burdeos-  son una seta comestible que crece en verano y otoño y  puede encontrarse en bosques más bien enjutos, como es el caso de los pinos, encinas, robles, alcornoques, hayas o castaños. A la hora de buscarlos, es importante tener en cuenta donde podemos encontrar cada una de sus variedades: el cep o boletus edulis siempre estará cerca de robledales y castañales, el “sureny fosc” o boletus aerus de hayas y robles, el cep o boletus aestivalis de robles, castaños, hayas y encinas, y el cep pinícola o boletus pinophilus de pinares viejos o hayas. Bombeados, panzudos  y con un sombrero moreno aterciopelado, son de un color sepia, tono bronceado y –en definitiva- la viva imagen de lo que imaginamos cuando pensamos en una seta. Los más afortunados, podréis comeros boletus de hasta 30cm, la altura máxima que pueden llegar a adquirir los más longevos (para diferenciar los ejemplares según la edad nos fijaremos en su carne, ya que la de los más viejos suele ser más blanda).

Y si lo vuestro es sentiros como un chef profesional, cocinando boletus podréis preparar recetas nacidas en las mejores cocinas del país: tanto crudos como a la brasa -pasando por su variedad en polvo, deshidratada o conservados en aceites o vinagres-, los boletus suelen ser protagonistas de platos de alta cocina. Son ideales para salsas, aterciopeladas y sutiles gracias a su sabor dulce similar al de las avellanas,  y funcionan estupendamente con el huevo. Y, como no, un buen cocinero no se olvida nunca del olor de sus platos: el cep es un gran aliado para incluir un perfume de bosque agradable.

¿Se te cae la baba, eh? Si quieres saber más sobre los boletus, Carles Gaig te abrirá un mundo de posibilidades en su curso con Creative Signatures, El arte de Comprar, y  si quieres pasar directamente a la acción no te pierdas su receta de setas de burdeos rustidas en su consomé, dentro del curso Clásicos Modernos de la cocina catalana

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