18 mayo, 2018

arroz almidon amilasa amilopectina

Reserva ahora el curso de María José San Román
“Paellas y arroces gourmet: caldosos, secos y melosos”
y consiguelo por un precio especial de prelanzamiento

La base para una buena elaboración es tener unos buenos ingredientes, cuanto más se conozca el ingrediente más se podrá jugar con él para llegar a los resultados deseados. El conocimiento es lo que nos permite ser creativos en la cocina, por eso en este articulo vamos a hablaros de un ingrediente muy común pero que tiene un universo para descubrir, el arroz.

Para empezar hay que distinguir entre dos grandes variedades:

Variedad Índica

El grano rehúsa el agua, por lo tanto se usa más como guarnición.

Variedad Japónica

El grano es más pequeño, más glutinoso y sobre todo, lo que nos interesa más es que absorbe el agua, por lo tanto se usa cuando que quiere que este absorba caldos y sabores.

 

El arroz es un cereal con gran contenido de almidón, a su vez el almidón está compuesto por varios elementos nutricionales, de los cuales nos fijaremos en dos: la amilasa y la amilopectina.

Amilasa

Nutricionalmente la amilasa es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Tiene que ver con la humectación del grano.

Amilopectina

Permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido. La amilopectina es un polisacárido de glucosa común en plantas, representa más del 70% del peso del almidón, gastronómicamente consigue que el arroz resulte más tierno y pegajoso.

Un grano con más contenido a amilasa son más secos y al tener menos absorción, por lo que en boca se creará un bolo alimenticio más bien seco. Por el contrario, si tiene más amilopectina será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.

Aprende mucho más sobre el arroz en en el curso: “Paellas y arroces gourmet: caldosos, secos y melosos” la chef María José San Román te explica las características del arroz y te enseña cómo cocinarlo para que el resultado sea óptimo.

Reserva ahora el curso de María José San Román
“Paellas y arroces gourmet: caldosos, secos y melosos”
y consiguelo por un precio especial de prelanzamiento

MJ San Roman Portada Creative Signatures

This Post Has 0 Comments

Leave A Reply