18 mayo, 2018

arroz almidon amilasa amilopectina

La base para una buena elaboración es tener unos buenos ingredientes, cuanto más se conozca el ingrediente más se podrá jugar con él para llegar a los resultados deseados. El conocimiento es lo que nos permite ser creativos en la cocina, por eso en este articulo vamos a hablaros de un ingrediente muy común pero que tiene un universo para descubrir, el arroz.

Para empezar hay que distinguir entre dos grandes variedades:

Variedad Índica

El grano rehúsa el agua, por lo tanto se usa más como guarnición.

Variedad Japónica

El grano es más pequeño, más glutinoso y sobre todo, lo que nos interesa más es que absorbe el agua, por lo tanto se usa cuando que quiere que este absorba caldos y sabores.

 

El arroz es un cereal con gran contenido de almidón, a su vez el almidón está compuesto por varios elementos nutricionales, de los cuales nos fijaremos en dos: la amilasa y la amilopectina.

Amilasa

Nutricionalmente la amilasa es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Tiene que ver con la humectación del grano.

Amilopectina

Permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido. La amilopectina es un polisacárido de glucosa común en plantas, representa más del 70% del peso del almidón, gastronómicamente consigue que el arroz resulte más tierno y pegajoso.

Un grano con más contenido a amilasa son más secos y al tener menos absorción, por lo que en boca se creará un bolo alimenticio más bien seco. Por el contrario, si tiene más amilopectina será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.

Aprende mucho más sobre el arroz en en el curso: “Paellas y arroces gourmet: caldosos, secos y melosos” la chef María José San Román te explica las características del arroz y te enseña cómo cocinarlo para que el resultado sea óptimo.

MJ San Roman Portada Creative Signatures

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